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更新日: 2017年4月10日

3.学校給食共同調理場の業務内容:調理員の仕事

午前中の仕事

箱だし・野菜等の処理

 ダンボールに入った食材を、籠に移し変えたり、野菜等の皮をむいたりします。

食材 ダンボールに入った食材を籠に移し変えます。カゴに入れ替えた様子
皮むき機 皮むき機で、野菜(じゃがいも、玉ねぎ、にんじん)の皮をむきます。
皮をむいた状態 皮むき機で皮をむいた野菜を、直接小窓から下処理室に送ります。
じゃがいもの皮むきの様子たまねぎの皮むきの様子 皮むき機で取れなかった部分を手や包丁で処理します。


野菜・果物の洗浄、冷凍物の解凍

 下処理室で、野菜を流水で3回洗ったり、冷凍された食材を解凍したりします。
ときには、1,200個以上のリンゴや9,600個以上のみかんを洗います。

 
玉ねぎを洗っている
 
下処理室
  
玉ねぎを洗っています。下処理室の様子

材料を切る (1)

 野菜やこんにゃく等を調理に合せて、機械で角切り、千切り、みじん切り等に切ります。

玉ねぎを切る
 
パプリカを切る
パプリカのスライス
玉ねぎを裁断機で
角切りにしています。
パプリカを包丁で8等分に切っています。8等分に切ったパプリカを裁断機で切っています。

材料を切る (2)

 果物を切るときは、りんごと梨は「りんご切割芯取器」を使います。
それ以外の果物は、包丁で切ります。

りんごの皮むきりんごの皮むき2りんごの皮むき3

りんごを「りんご切割芯取器」にセットしています。
 セットしたりんごは回転移動し、所定の位置まで来ると、6分の1または8分の1にカットされます。 りんごの芯がとれている様子です。(中央 下)
     
オレンジを切る オレンジを包丁で切っています。    
   

調理・配缶

 おかずは、一日に三種類あります。
 蒸気釜(16基)、蒸し機(2基)、焼物機(2基)、揚げ物機(2基)、真空冷却機(1基)を使って、煮る、蒸す、焼く、揚げる、冷却等それぞれ分担して作ります。
 出来上がったおかずは、各学校のクラスごと(295クラス)に配缶し、コンテナに積み込みます。

  
<汁物や煮物>
蒸気釜 蒸気釜で作っています。

←「肉じゃが」を作っています。
           
「肉じゃが」の配缶 二重食缶に配缶しています。

←「肉じゃが」を計量しています。
  
<焼き物>
焼き物機(スチームオーブン) 焼き物機(スチームオーブン)で焼いています。

←魚を鉄板に並べて焼いています。
焼き上がりの様子
焼き上がりの様子
  
「鯵の塩焼き」の配缶 バットに配缶しています。

←焼いた「鯵」を数えています。
   
<揚げ物>
揚げ物機 揚げ物機で揚げています。

←「イカリング」を揚げています。
揚げ上がりの様子
揚げ上がりの様子
  
「イカリング」の配缶   バットに配缶しています。

←揚げた「イカリング」を数えています。
   
<和え物やサラダ>
蒸し機 蒸し器で蒸します。 
蒸気釜 蒸気釜で茹でています。

←茹でた野菜をザルに移しています。
  
真空冷却機 真空冷却機で、加熱(蒸す・茹で)したものを短時間で冷却します。

←蒸したり、茹でたりした野菜を冷却機にセットしています。
  
味付け 冷却後、釜に入れ味付けします。
 
和え物の配缶  角型保冷食缶に配缶しています。

←「パプリカサラダ」を計量しています。


午後の仕事

食缶・食器等の洗浄

 食缶、食器やスプーンを自動洗浄機できれいに洗い、その後、熱による殺菌消毒します。

食器洗浄機
 
食缶洗浄機
 
消毒保管庫
 洗浄後の食器です。 洗浄後の食缶です。    洗浄後、消毒保管庫で
    熱による殺菌消毒をします。

一食物の準備

 ジャムやふりかけ等をクラスごとに分けます。
 数のチェックはもちろん、袋が破れてないか等品質のチェックもしています。

クラス分けと品質チェッククラス分け

ジャムやふりかけ等を学校ごと、クラスごとに数えて振り分けています。

←一食用のケチャップを振り分けています。

翌日の打合せ

 



  翌日の献立を見ながら、作業の打合せをします。
献立の組み合わせは毎日違うので、作業の流れも毎日違います。

打合せ

このページに関するお問い合わせ先

担当部署: 教育部 学校給食課
電話番号: 092-923-6466
ファックス番号: 092-923-5333


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